Как правильно понять рецепт: значения кулинарных терминов

А

Чтобы правильно понять рецепт и, соответственно, правильно приготовить блюдо, достаточно знать значения названий основных кулинарных терминов и процессов.

 

Бланширование — продукт обдается кипятком в течение 2-3 минут.

Карамелизация — процесс, в ходе которого плавят сахар, а затем в сиропе обжаривают продукты.

Льезон — смесь яиц для обмакивания продуктов перед приготовлением.

Кляр — жидкое тесто для покрытия продуктов перед приготовлением.

Маринование — способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется маринад.

Марципаны — эластичная смесь сахарной пудры с тертыми орехами.

Меланж – предварительно замороженная яичная смесь, добавляемая в выпечку.

Пассерование — быстрое обжаривание на растительном масле. Пассеруют обычно овощи, томатную пасту или муку для соуса.

Панировка — обваливание продуктов в яично-мучной смеси перед обжариванием во фритюре. Обычно для панировки применяют муку, яйцо и панировочные (помолотые) сухари. Порядок такой: сначала в яйцо, потом в муку, потом опять в яйцо и, наконец, в сухари.

К панировке относится и обмакивание в кляр.

Пастеризация — способ уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах. Продукты при пастеризации нагревают до температуры не ниже 63 °С и не выше 100 °С, когда происходят уже необратимые вкусовые изменения. Способ предложен знаменитым французским микробиологом Луи Пастером и назван по его имени.

Припущенный — приготовленный путем выпаривания жидкости: продукты заливают водой и постепенно выпаривают жидкость.

Профитроли — небольшие кулинарные изделия из заварного теста с различными начинками.

Слайс (тонкий срез, слой, кусок) — особая форма нарезки в кулинарии – тонкими слоями. Для такой техники нарезки существуют специальные машинки – слайсеры.

Тузлук — раствор соли для засаливания икры, рыбы, мяса, сала и пр.

Фритюр — жир или смесь разных жиров, разогретая до высокой температуры. Жарение во фритюре означает погружение продукта целиком в кипящий жир.

Цукаты — засахаренные фрукты.

 

You may also like...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *